韭菜肉馅饺子的关键在于选用新鲜的韭菜和优质的肉类。首先要选择新鲜(xiān )、嫩绿的韭(jiǔ )菜，韭菜叶(yè )子要饱满，没有黄叶或病虫害。肉类可以选择猪肉、牛肉或羊肉，根据个人口味选择(zé )搭配。肉类要选用瘦肉(ròu )，切碎(suì )或剁成肉馅备用。